1历史沿革
福建是中国茶类最多的省份，当代中国茶叶产品分为两大类（即基本茶类和再加工茶类）基本茶类有六个茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）。基本茶类中，源自福建基本茶类有四大类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶），历史上亦曾产过黑茶、黄茶。再加工茶类有花茶、紧压茶、萃取茶、食茶饮料、果味茶、药用保健茶等。其中花茶源于福建。
福建省从商周时期，就开始应用茶叶。据《宁川佳茗——天山绿茶》一书记载，宁德市蕉城区是茶树“同源分布”区域，产茶源远流长。早于商周时期，丹丘子、霍童真人曾在天山茶区的丹丘山、霍山（古为天老山，天山、支提山）一带修炼，以茶汤保健。那时乃以茶树鲜叶经烹煮后直接饮用或为“茶汤”，称为“生煮羹饮”。尚没发现有制成某种茶品的记载。其后亦有将茶叶晒干收藏，随时作为祭品或为药用饮用，随着制茶技术和工艺的发展，开始产生了茶叶加工产品和品类。
1.1唐朝茶类
唐朝产团、饼茶为主，亦产散茶（蒸青）和末茶。始制炒青。唐朝以来，制茶技术也趋于进步。那时以产制团状或饼状的“团饼茶”（即团茶、饼茶、片茶）为主，也有“蒸而不捱或捱而不拍”的散茶（即相当于蒸青）和末茶。不仅产制“蒸青”，而且还开始制造“炒青”，这就是制造绿茶的开始。唐朝制造的“蜡面”贡茶，亦属于研膏“团饼”茶类，主要产地在福州、武夷山、宁德天山。
1.2宋朝茶类
到宋朝，福建以制造片茶（团、饼茶）为主，亦产“散茶”（蒸青和炒青）。同时，花茶也起源于宋朝。
宋朝，茶类及其制造方法沿袭唐朝，不过宋时所称的“片茶”，就是唐朝所称的“团茶”及“饼茶”；又有“散茶”，即系所称的“蒸青”和“炒青”。主要产地在建州（含武夷山及周围几个县），福州、天山茶区。宋朝中业之前，当时茶区仍以制造片茶为主。到宋朝后期，散茶（即蒸表和炒青）的制造技术不断发展，成为福建的主要茶类。当时建州制造“龙凤”茶，乃团茶的上品，每八块饼为一斤，作为宫廷贡品。宋咸平时（—）造“天龙团”。北宋庆历中（—）福建路转运使蔡君漠，开始创制小团茶，每斤20块茶饼。元丰时（—）产“密云龙”。北苑贡茶的团饼茶形状有方有圆，大小不一。饼茶表面龙凤纹饰极为讲究。进贡的各种大小龙凤饼茶，均有吉祥如意的茶名。诸如万寿龙芽，无疆寿比、瑞云翔龙、长寿玉圭、太平嘉瑞等。
关于建州龙团凤饼的产制及品饮等，在宋朝许多典籍中均有记载。宋熊番《宣和北苑贡茶录》（公元—年）一书道：“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。宋徽宗赵佶于大观年间（—）撰写《大观茶论》一书，也赞曰：“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。
福建花茶的源流可追溯到宋皇祐间（—年）蔡襄所撰《茶录》，该书记曰：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”，这就是当时已用上等绿茶加入龙脑香制成的香料茶。到宋宣和年间（—）有在茶叶中加“珍果香草”，增加茶叶香味。到南宋施岳《步月、茉莉》词，记载了用茉莉花焙茶，这是茉莉花茶起源。
1.3元朝茶类
元朝福建生产的茶类基本沿袭宋朝后期状况，以制造散茶和末茶为主。建茶生产由北苑向武夷山转移，以生产“石乳”散茶，片茶数量减少，大德元年（年）武夷御茶园制龙团茶也只饼，民间趋向制省工省钱的蒸青条形绿茶。这时，蒸青的生产流程已出现类似近代的制造工艺。绿茶生产工艺在元朝时已趋于定型。
1.4明朝茶类
明朝停造团、饼茶，推广蒸青散茶，产制“芽茶”、“茶叶”等贡品。明朝已产制乌龙茶、红茶及白茶。
明朝初明太祖朱元璋下令“罢造龙团，推采茶芽以进”。制茶工艺有很大创新，绿茶的杀青工序已由“蒸改为炒”，主产炒青绿茶。末茶生产也不断减少，散茶（明时也称茶叶）进入全盛发展时期。从石乳发展为探春、先春、次春、紫笋等花色的散茶。那时，福建出现了绿茶名茶有“天山绿茶”、“石亭绿”、“七境堂绿茶”。
明朝，除绿茶得到发展之外，福建的薰花茶也已兴起。明朝药物学家李时珍编著的《本草纲目》一书中亦有“茉莉花可薰茶”的记载，明朝还有木樨（桂花）、玫瑰、蔷薇、蘭蕙、桔花、桅子，木香、梅花和莲花等用以窨制花茶。
关于乌龙茶的生产迟于绿茶，早于红茶。其生产时间，不晚于明朝中期，制造工艺，传至今天仍有保留这种传统工艺特点。它首先源于福建。
福建武夷山星村正山小种红茶，是世界最早产制红茶的源地。关于红茶的记载始于《多能鄙事》，它是明朝中期紧接乌龙茶之后确立的又一新的茶类。
明朝，产生的不炒不揉披满白茸毛的“日晒茶”，就是白茶。
1.5清、民国茶类
清朝福建茶区生产茶类，大体上与明朝相类似。自清至民国以产制绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶为主，少量产制紧压茶、黄茶。这时贡茶仍为“芽茶”。
1.5.1绿茶
明末清初沿明时的炒青绿茶，其后宁德等茶区出现烘青绿茶。用以窨制花茶，其产地主要为宁德县（今蕉城区）、罗源县、古田、屏南县、南安县、崇安县等。尤其是宁德“天山绿茶”乃福建绿茶的极品，为福州茉莉花茶的高级原料。福建“天山绿茶”历史上有炒青，亦有烘青，其花色、标号名目繁多，据《福建名茶、天山绿茶》（年）载：按采制季节迟早分为“雷鸣”、“明前”、“清明”、“谷雨”、“雨前”、“白露”茶等；按形状分为“雀舌”、“凤眉”、（或“凤眼”）、“珍眉”、“秀眉”、“蛾眉”茶等；按产地标号分为“岩茶”、“天上丁”、“一生春”、“七杯茶”（或“七碗茶”）……。此外，清初以来还有崇安八角亭产制的介于烘青和乌龙茶之间的八角亭“龙须茶”（又名束茶）。据清康熙五十六年（年）陆廷灿《续茶经》记载：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类”。
此外，明末清初，闽北崇安、水吉、政和、建瓯及闽东茶区曾有产制烘青的“莲心”茶。还有以大白茶品种为原料或以“白毫”改制而成的“白毛猴”，主要产地有福鼎县、政和县。闽东各县还生产福建绿茶的特种茶品。
1.5.2红茶
武夷山市正山小种红茶于十六世纪中后期至十七世纪初（—年）原产于星村镇相桐木关村。红茶源福建，起于明朝而兴盛于清朝。是世界红茶发源地。自福建正山小种红茶出现后，到清朝中业的十九世纪五十年代前后，从小种红茶演变产生了闽红三大工夫红茶，即政和的“政和工夫”、福安的“坦洋工夫”，福鼎的“白琳工夫”。其后传至安徽、江西等地。安徽有名的祁门红茶，据说最早是由一位在福建做官的安徽籍人士传到祁门去的。史料记述，年安徽余千臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带回去，在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年在祁门历口又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门工夫”红茶。
1.5.3乌龙茶
乌龙茶最早产生于闽北武夷山，后传到闽南安溪一带。闽北乌龙茶，产于武夷山、建瓯、建阳等地。闽南乌龙茶产于安溪、永春一带。据泉州市茶叶学会原名誉理事长倪郑重先生考证认为“乌龙茶工艺早已形成，它的产生至少可以追溯到十七世纪初叶，我们认为武夷岩茶就是乌龙茶始祖”。年崇安县令王梓在《茶说》记载：“武夷山周围百二十里，皆可种茶。其品有二：在山者为岩茶上品；在地者为洲茶，次之”。崇安县令陆廷灿于年的《续茶经》引述的王草堂《茶说》记载：“武夷茶……茶采后……独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝（摇的意思），香气发越即炒……”。说明于清康熙五十六年之前，武夷山产制的岩茶已是乌龙茶。福建乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙。同时传播到台湾，广东潮州。
1.5.4白茶
唐宋时有称“白茶”的乃指由白茶树采制的，非白茶类。真正的“白茶”是产生明朝的茶披白毫的不经炒、揉的“日晒茶”，这是按现代茶品分类的真正的白茶。据明朝（年）田艺蘅撰写《煮泉小品》载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能捐其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尢为可爱”。还有明朝（约年）孙大绶的《茶谱外集》也撰曰：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒”。白茶品类有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。白毫银针，产于政和县、福鼎市；白牡丹产于建阳市、政和县、松溪县等。
1.5.5花茶
福建茉莉花茶等的大量商品生产，开始于清咸丰年间（—）。在福州兴起。当时北京、天津茶商在福州大量薰制茉莉花茶运销东北、华北。清朝末年，当时宁德县城林理斋“一团春”茶行，三都公众事业委员会先后种植有茉莉花、玉兰花等香花，窨制茉莉花茶、玉兰香片等花茶。当时花茶依供薰制的香花类型分，可分为茉莉花茶、白兰（或玉兰）花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、玳玳花茶、树兰花茶、桅子花茶等。按茶坯原料的茶类分，可分为（熏）花绿茶、（熏）花乌龙茶、（熏）花红茶等，其中以花绿茶比重最大。
花绿茶产品按绿茶品类的不同又分为花烘青、花毛峰、花龙井、花大方、花旗枪、花碧螺春等。但以茉莉烘青为最大量，故花茶多指茉莉烘青。
清朝至民国间茉莉花茶主产区是福州市、闽候、长乐等县为主，其次是宁德县。
1.5.6紧压茶
十九世纪七十年代始，福州就有生产砖茶出口，清光绪元年（），福州出口砖茶万磅，至年后衰退。民国期间，福州部分茶行也曾生产过黑砖、米砖等紧压茶。南平、建瓯也曾有生产过砖茶。
1.5.7黄茶
早于清朝生产红茶之前，福鼎县就有生产，又称“黄汤”，品质与福安县原来曾生产的绿茶相近。
2当代茶类
年10月1日中华人民共和国成立后，至年茶叶放开经营前的计划经济年代。八闽茶区生产的茶类和布局，乃由国家和省茶叶管理部门统一划分不同茶类产区。年月国务院下达了关于茶叶放开经营的通知后，打破了计划经济的框框，实行国家、集体、个体多渠道经营茶叶的市场经济时期，各茶区、各企业产制茶叶产品不受地域、茶类的限制，自主生产经营，故而，在计划经济时代与市场经济时期的茶类生产布局和品类发生很大变化。
2.1绿茶类
年到年绿茶以烘青绿茶为主，供福州等茶厂窨制花茶。主要产地分布于宁德市蕉城区（原宁德县）、古田县、屏南县；福州市罗源县、连红县、闽候：南平市、三明市、龙岩市部分县。年至年“红茶改制绿茶”，原产工夫红茶的福安、福鼎、霞浦、寿宁、周宁、柘荣、政和、松溪等县全部改制烘青绿茶，供宁德、福安、福鼎、政和等四个国营茶厂窨制花茶或出口绿茶。三明市各县烘青调沙县茶厂加工精制。全省统用宁德县为代表的中央管“闽东烘青”绿茶标准样。
年至年福建绿茶上品“天山绿茶”传统花色品种都停止产制，直到年蕉城区恢复“天山绿茶”特种名茶生产，其上品有天山雷鸣、雀舌、凤眉、岩茶、清水绿、四季春、毛尖、银芽、迎春绿、松子茶、白玉螺、毫芽、白玉芽等花色品类。炒绿有泉州市南安县“石亭绿”，福州市罗源县的“七境炒绿”。但产制量极少。自年以来，有福鼎市：“绿雪芽”、“文洋翠芽”；霞浦县“元霄绿”；松溪绿茶、龙岩市“斜背茶”；“武平炒绿，三明市的”针螺茶等。
据陈宗懋《中国茶叶大辞典》（年）记载，福建绿茶除全国名茶“天山绿茶”之外，还生产过如下品类：云峰毛峰、螺毫（永安）、大仙峰毫茶、雪山毛尖（大田）、顶峰毫、梅花春、莲峰大毫、雪峰白毛猴、雪峰第一春、鼓山白云（福州）、金绒凤眼（福鼎）、莲心茶（福鼎、霞浦）、福宁元霄绿（霞浦）、福云曲毫（福安）、斜背茶（龙岩）、莲花银丝（清流）。
2.2红茶类
年至年福建红茶统称“闽红工夫”红茶，主要产制政和工夫红茶、坦洋工夫红茶、白琳工夫红茶。工夫红茶集中由国营福安茶厂（闽东第一茶叶精制厂）、福鼎茶厂（闽东第二茶叶精制厂）、政和茶厂（闽东第三茶叶精制厂）加工精制后出口苏联和东欧原社会主义诸国（称“苏销”茶）。其产地：“政和工夫”红茶，产于政和县、松溪县；“坦洋工夫”红茶，产于福安县、周宁县、寿宁县、霞浦县、柘荣县；“白琳工夫”红茶，产于福鼎县。“闽红”工夫红茶，以中央管的“坦洋工夫”为代表的标准样。年后由于红茶“苏销”停止，上述红茶产区和国营精制厂全部改制烘青绿茶或炒绿、车色茶、窨制花茶。年以来福安市、政和县又恢复生产坦洋工夫和政和工夫生产，其他茶区亦有少量生产工夫红茶，如福鼎、周宁、蕉城、霞浦、松溪、武夷山等市。
从年至年“正山小种红茶”只有武夷山市有少量生产供出口。年以来至今产区扩大到部分邻县的一些茶区。
福建红茶现有品牌，有创手的武夷山的“金骏眉”、“银骏眉”；宁德市的“金闽红”、蕉城区的“天山红”等品牌。
福建红碎茶，据福建省茶叶进出口公司原科技人员宋潜宪先生文曰：红碎茶（即分级红茶）是国际茶叶市场上销路最广的一类茶叶。其花色品种分为F.B.O.P（碎黄白毫）、BOP（碎橙黄白毫）、BOPF（碎片橙黄白毫、片茶、木茶）等。在二十世纪末期，我国红碎茶以云南、广东英德、贵州等省的品质较好，其次是四川、广西、湖南的红碎茶。福建省闽南地区的红碎茶品质居中下，如福建省红碎茶货号（）BOF（即碎茶）每公斤能卖1美元左右，片茶、末茶每公斤卖价不到1美元，因此出口红碎茶属高亏产品，故后来极少生产。
年起福建省掀起红碎茶生产高潮，在闽北、闽南地区共发动14个茶场生产红碎茶，由于品种不对路，加工机械陈旧，且采摘粗致加工周期长，导致茶叶品质低下，卖价低。
当时闽南地区三个华侨农场（龙海县双弟华侨农场、云霄县常山华侨农场、南靖县丰田华侨农场），生产红碎茶时间较早，规模较大，产量也多，尤其是南靖丰田华侨农场以纯云南大叶种种植的茶树，品质上乘，成茶的浓、强、鲜度较高，是我省红碎茶出口的主要原料茶。
年后由于茶叶体制改革，茶园承包到户，导致红碎茶生产每况愈下，直到目前已全面停产。
2.3乌龙茶类
自年至年，闽北茶区原大宗的是闽北水仙、武夷岩茶，统称“闽北乌龙茶”；还有武夷肉桂、少量武夷名丛（大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠）；闽南茶区有安溪的铁观音、色种、本山、梅占、永春佛手、闽南水仙等统称“闽南乌龙茶”，其代表是“安溪色种”标准样。年至年以来，随着武夷山“大红袍”品牌的扬名，武夷岩茶之名逐被名丛“大红袍”所替代。年以来随着安溪“铁观音”的扬名，安溪的色种、本山等安溪乌龙茶逐被“铁观音”所替代。并在漳州市出现有平和县的“白芽奇兰”、诏安县的“八仙茶”、华安的仙都“铁观音”等。自年以来，宁德市、三明市部分茶区示范推广金观音、黄观音及铁观音等绿、红、乌兼制的新品种后，福安、蕉城、周宁、寿宁及三明市等县亦有产制乌龙茶。乌龙茶产区不断扩大。
2.4白茶类
年后，福建省政和、建阳、水吉、福鼎等县，恢复少量生产白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等，销港、澳、东南亚等地。现亦有销日、美、欧洲等国。
年春原福建省茶叶进出口公司刘典秋（后任总经理）在福鼎白琳茶厂王奕森等配合下，开始试制白茶新工艺茶，取得成功。年出口担，～年每年由省茶叶进出口公司出口港澳，～年经广州出口东南亚。现福鼎、政和许多厂家亦有产销白毫银针，除内销各地，外销日本、美国、欧洲及港澳地区。极品白牡丹出口美国、日本、西欧等地。最近，福建茂旺茶业有限公司研制有政和白茶新产品“茶媚”，颇爱消费者青睐。
2.5花茶
年后，福州恢复产制花茶，其香型品种沿袭民国，但以茉莉花茶为主，亦有窨制少量玉兰、珠兰、柚子、玫瑰、玳玳、桂花等花茶。集中福州茶厂加工。年以前毛胚原料为闽东烘青。宁德县、罗源县、古田县、屏南县、连江县等茶区生产绿茶，专供福州茶厂加工，亦有从浙、皖调进绿茶原料到福州加工。
年始宁德县茶场在金涵上箕开始露地种植茉莉花，加工少量茉莉花茶，年后宁德、福安、福鼎、沙县、建阳、政和、福州市农工商茶厂及花区部分县或乡镇企业等也先后始产制茉莉花茶，年全省达全盛。当时，茉莉花茶分为六级茉莉花茶。
高级或特种茉莉花茶产品主要有：福州茶厂产制的“茉莉大白毫”、“茉莉银毫”、“茉莉春风”；宁德茶厂的“天山银毫茉莉花茶”、“天山春毫”、“天山明毫”、“天山毛尖茉莉花茶”、“天山毛峰茉莉花茶”等；政和茶厂的“雄峰茉莉花茶”、“茉莉银针”、“政和毫芽”；福鼎茶厂的“鼎琳”茉莉香云花茶；福安茶厂的“白云”、“莲岳”茉莉毛蟹等；寿宁县茶厂的“福寿银毫”茉莉花茶。
这期间，李述经（国营福安王家茶场技术干部）还创制了“金银花香茶”，具有药用价值的花茶。据黄添树、陈哲思等报道，原安溪茶厂亦产桂花乌龙茶、大花乌龙茶等产品，大花乌龙茶乃用中低档乌龙茶，以大花（即桅子花）窨制而成。
二十世纪九十年代随着茶叶放开经营，各绿茶区的集体、个体茶商纷纷投入茉莉花茶加工营销，国营花茶厂逐丧失竞争力，而逐退出加工生产。当时，由于多渠道经营花茶产销的管理、技术、技术力量参差不齐，致不同企业茶叶品质优劣不均，销区消费茶类改变，造成了花茶市场不畅，销路萎缩，今茉莉花茶产量、销量锐减。
年以来，在福州、福安等茶区，开始出现了特种花茶——即“工艺茶”，该茶以大白茶的芽毫为花瓣，以千日红等艳丽的香花为花心，精工制成，冲泡后如鲜花盛开，悬浮于杯中，因形美故称工艺花茶。此外，还出现以茉莉经提取为茉莉浸膏，以浸膏精炼的净油，在国际上与黄金同价。
2.6其它茶品
茶叶再加工的产品，自二十世纪七十年代以来，由省茶叶进出口公司开始开发有速溶茶、袋泡茶。九十年代后，部分台湾茶商开始开发各类茶饮料、其后省内出现茶水、茶食品等茶品。据刘典秋《罐装液态乌龙茶》一文介绍，年日本伊藤园制茶株式会社以福建省乌龙茶（色种、水仙）为原料，浸提茶叶装入“拉盖式铁罐”，即为罐装液态乌龙茶。后在福建亦有生产保健饮料“仙饮乌龙茶”，该品由福建省中医药研究所、福建省茶叶学会与福州市农垦茶叶公司协作研制成功，年经邀请专家评议通过组织生产，福建农林大学科技开发总公司还研制有绞股蓝等十余种系列保健茶。年后，由福建仙洋洋食品科技有限公司开始试制茶浓缩液、茶粉等，近年还产制有低咖啡因茶浓缩液（速溶粉）、酶鲜茶浓缩液（速溶粉）等高科技茶叶新产品，以这些新产品为代表的茶叶饮料的再加工进入了新时代！
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图来自：Pixabay.
文：《闽茶概论》，周玉璠等主编，中国农业出版社，。
实习编辑：小胡。
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